Importancia del control de temperatura en las Cámaras Frigoríficas

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Importancia de la cadena de frío para conservar de los alimentos

La cadena de frio es un suministro controlado de temperatura. El objetivo principal de una cadena de frío es mantener un control de la temperatura de los alimentos en todas sus fases: producción, distribución, almacenamiento y mantenimiento para el proceso de venta.

La temperatura es la medida de calor, la cual afecta de manera positiva o negativa la conservación de los alimentos. Al mantener los alimentos en temperaturas adecuadas de acuerdo a su tipo, se logra reducir la velocidad con la cual se reproducen la mayoría de los microorganismos que generan su descomposición y en consecuencia la propagación de enfermedades en los consumidores.

Aquí radica la importancia de la cadena de frío como medio para la conservación y la calidad de los productos alimenticios.

¿Qué niveles de temperatura son idóneos para el desarrollo de bacterias?

Bajo ciertos niveles de temperatura, las bacterias y patógenos tienen más facilidad de alojarse y reproducirse en los alimentos. Por ejemplo, en temperaturas iguales o mayores a los 70°C las bacterias son eliminadas pues no pueden resistir temperaturas tan altas.

Pero si los alimentos perecederos se encuentran en intervalos de temperatura de entre 15 y 40°C las bacterias encontrarán un ambiente idóneo para reproducirse. Ahora, en temperaturas por debajo de los 4°C las bacterias se mantienen inactivas por lo que no hay riesgo de consumir los alimentos conservados en esa temperatura.

¿Qué requisitos deben cumplir las cámaras frigoríficas?

Las cámaras frigoríficas al ser lugares destinados para mantener la cadena de frío de los alimentos deben cumplir con ciertos requisitos:

  • Permitir el control de manera precisa de la temperatura interna de la cámara.
  • Destinar su uso a un solo grupo de alimentos. Carnes, pescados o lácteos requieren de cámaras específicas.
  • Mantener un tamaño acorde a la cantidad de alimento que se mantendrá. Esto con el objetivo de garantizar la circulación de la temperatura en todas las áreas de la cámara y para todos los productos que la misma alberga.
  • Permitir el fácil mantenimiento, para garantizar la inocuidad de los alimentos.

¿Cómo debe ser el control de entradas y salidas de la cámara?

Sin importar el grupo del alimento, al tener una condición de “perecedero” el control de las entradas y salidas de la cámara debe ser exhaustivo.

Es importante tomar nota de la fecha y hora de entrada de cada alimento a la cámara. De igual forma se procede con el registro de la salida de dichos alimentos fuera de la cámara. Este control permite evaluar el estado de conservación del alimento en el momento de su ingreso y su salida. También, permite determinar el estado de otros alimentos que ingresaron o salieron en la misma fecha u hora.

Planes de emergencia para conservar los alimentos

En situaciones de emergencia donde se ve amenazada la cadena de frío, es importante contar con planes de contingencia. Primeramente, si se encuentran en un congelador o cámara frigorífica, es imprescindible sellar la habitación para que el frío se conserve de manera hermética.

También es recomendable conseguir hielo seco (pues mantiene temperaturas más bajas y se conserva más tiempo) para mantener fría la cámara, evitar abrir la puerta de la cámara a menos que sea estrictamente necesario, y procurar que se mantenga una temperatura interna de la cámara de entre 0 y 4°C.

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