La duración de los productos cárnicos está directamente relacionada con la cadena de frío. Es por ello que para garantizar la seguridad alimentaria de quienes consumen estos productos, es necesario tener a los alimentos bajo las temperaturas óptimas según los requerimientos de cada tipo.

La refrigeración de carne es la responsable de reducir la velocidad con la que los microorganismos crecen, esos que son los responsables de los procesos de descomposición. Al igual que de las enfermedades en quienes ingieren alimentos en estos estados.

No por nada el frío es la clave de mayor importancia en lo referente a la industria cárnica. Es algo que puede ser notado en cada uno de los procesos de esta producción. Desde los mataderos hasta los espacios de conservación, su transporte y finalmente los hogares de los consumidores.

Consecuencias de no refrigerar

Las bacterias se encuentran en toda la naturaleza, siempre y cuando tengan las condiciones necesarias para su reproducción, lo harán. Ellas crecen con suma facilidad y duplican de número en apenas 20 minutos en temperaturas de 4 °C a 60 °C. Asimismo hay bacterias patógenas y bacterias deterioradas.

Las primeras causan las enfermedades provocadas por los alimentos, a pesar de no alterar sabores y olores en estos. Y las segundas, son las causantes de los malos sabores y olores.

Esto explica que consumir carnes que se dejan mucho tiempo en mostrador, sea peligroso, tengan o no buena apariencia. La calidad de la carne disminuirá y los riesgos de contraer enfermedades aumentará.

Técnicas y alternativas de refrigeración

En la refrigeración industrial existen diversas técnicas y alternativas a aplicar. La refrigeración de la carne está presente a partir de los primeros pasos de la producción de esta, por lo que se podrá conocer de ella en la climatización de granjas y en las salas de mataderos.

En estas primeras fases, la refrigeración evaporativa se presenta. Ella es aplicada por torres de enfriamiento de agua, además de condensadores evaporativos. Mientras que en los mataderos se usa esta para el enfriamiento del agua de condensación en dichasinstalaciones. En cuanto a la climatización es lograda con condiciones hidrotérmicas apropiadas en las salas de envasado. Los estándares de la climatización a nivel industrial tienen un filtrado más estricto.

En su mayoría, en la producción de carne fresca se usa la refrigeración por aire a través de procesos mecánicos. Siendo el amoniaco el refrigerante más usado en las industrias alimentarias. Este es sostenible y reduce el consumo eléctrico.

Recomendaciones de calidad de carne

La carne debe ser almacenada a una temperatura inferior a los 4 °C, para impedir la reproducción de los microbios. En el caso de los supermercados o tiendas, la carne no debe pasar más de tres días en los estantes, a pesar de que pueda mantener su frescura por hasta siete días.

Además con constancia deben ser contraladas las temperaturas de las cámaras frigoríficas para evitar inconvenientes de calidad con la carne.